Осетровые рыбы - семейство древнейшего отряда хрящеватых рыб. Они жили тогда, когда эволюция создала основу скелета более высокоорганизованных животных - кость. Осетровые в подавляющем большинстве являются проходными, т.е. большую часть проводят в море, но нерестятся в реках. В море ведут донный образ жизни, питаясь в основном моллюсками. Живут до 40 лет, достигая весьма значительных размеров. Мясо осетровых рыб по праву считается самым деликатесным из всех, но еще более высокую потребительскую ценность представляет икра осетров "черная икра". Осетровые - не просто промысловые рыбы, но вожделение любого рыбака.
Белугой называются 2 вида осетровой рыбы рода Huso, обитающих в водах Чёрного, Аральского и Каспийского морей. Рекордные особи достигают длины 9 м и веса двух тонн. Обычно же вес вылавливаемых экземпляров находится между 50 и 200 килограммами. Хотя жира в белуге всего 7 - 9%, в кулинарном отношении она уступает разве что осётру. Икра этой рыбы - самый крупный и самый ценный вид черной икры. Названием обязана белому цвету кожи.
Осётр - объединенное название 16 видов проходных и пресноводных рыб рода Асіреnsеr. В Чёрном и Азовском морях обитает русский осётр (Acipenser guldenstaedti Br). Иногда вылавливают осетров весом в несколько пудов, но это большая редкость, обычный же вес осетра в Азово-Черноморском бассейне 15 - 20 кг. Рыба имеет непревзойденные кулинарные свойства, икра осетра уступает по качеству только белужьей.

Севрюга (Acipenser stellatus РаІІ.) обитает в водах бассейна Чёрного и Азовского морей. Достигают длины 2,2 м, веса - 68 кг, но обычный вес вылавливаемых экземпляров 5 - 10 кг. Отличается заостренной головой и суженным телом. Численность постоянно сокращается. Рыба содержит в тканях от 8 до 15% жира, в кулинарном отношении, как и другие осетровые рыбы, не имеет себе равных. Относительно мелкая чёрная икра этой рыбы ценится ниже белужьей и осетровой. Из плавательного пузыря делается самый дорогой сорт рыбьего клея. Русское название заимствовано из тюркского sivri - острый.
Шип (Acipenser nudiventris Lov) обитает в водах Чёрного моря. Рекордные экземпляры достигают длины 3 м и веса 200 кг, но обычно размеры вылавливаемой рыбы не превышают 20 - 30 кг. Численность постоянно сокращается. В кулинарном отношении несколько уступает другим осетровым. Название характеризует заостренную форму тела рыбы.